精研食物生香曲線，美的聯(lián)合廣東省產(chǎn)品認證服務協(xié)會發(fā)布家用燃氣灶生香標準

有人說，廚房就像幸福的溫度計，看到廚房冒出溫暖的煙火味，就知道這個家庭的幸福度。而每個家的幸福溫度，都起始于那一方灶臺。在那一片小天地里，它曾熬出軟糯溫暖的白粥，也曾在每瓣蒜頭辣椒下鍋后，熗出一道道可口家常菜?？梢哉f，我們關(guān)于家的每一縷香味記憶，都起始于它。灶具于家庭，是香味制造機，也是幸福制造機。

那么，香味的產(chǎn)生原理是什么呢？對于它的研究，或許能讓我們在灶具的生產(chǎn)制作上，更加精進。9月19日，在美的輕凈之夜II綜藝秀上，美的灶具技術(shù)專家隨晶俠博士便現(xiàn)場演繹如何煎出飄香牛排，并詮釋了灶具生香的原理。

美拉德反應誘發(fā)食物香味，灶具生香具有共性曲線

隨博士表示，現(xiàn)場所聞到的香味，代表著牛排發(fā)生了美拉德反應，主要發(fā)生在煎炸和爆炒過程中。美拉德反應發(fā)生的最佳區(qū)間要求鍋內(nèi)溫度至少大于160℃，不同的食材產(chǎn)生主要香氣的溫度范圍也會有所不同，例如雞肉豬肉的范圍是160~180℃。為了研究不同燃氣灶的生香特性，美的進行了多次實驗測試，在相同測試情況下，對比不同燃氣灶的生香烹飪曲線。

研究發(fā)現(xiàn)，任何灶具的烹飪過程中，都會經(jīng)歷熱鍋升溫、落菜降溫、回溫、持續(xù)翻炒生香、菜熟起鍋五大階段。在回溫階段的時候，若回溫速度太慢，無法快速回升到美拉德反應發(fā)生的最佳溫度區(qū)間，則將影響美拉德反應的程度和時間。所以，回溫速度越快的灶具，食物越能充分發(fā)生美拉德反應。炒出來的菜，也會越香。

制定生香灶標準，打造一級生香灶

經(jīng)過大量的測試數(shù)據(jù)對比，日前，廣東省產(chǎn)品認證服務協(xié)會與美的聯(lián)合發(fā)布了家用燃氣灶具烹飪性能的生香評價與分級，該報告由華南理工大學、廣東省農(nóng)業(yè)科學院與美的共同研究。在其評價標準里，共將生香灶分為三個等級，其中等級最高，要求最高的為一級標準。

一級生香要求灶具的升溫時間需小于70s，回溫時間小于30s，香氣含量大于20000。而這些因素與燃氣灶的有效熱負荷相掛鉤。有效熱負荷高的灶具，火力足夠，火焰充分燃燒，升溫時間和回溫時間均將降低。而有效熱負荷=熱負荷熱效率。也就意味著，熱負荷越大，熱效率越高，灶具的有效熱負荷就會越大。

此外，研究發(fā)現(xiàn)鍋底溫度的均勻性也非常重要，鍋內(nèi)溫度差值小于50℃，才能實現(xiàn)真正的生香。在烹飪過程中，食材會鋪滿整個鍋底，核心烹飪區(qū)域的食材都需快速地發(fā)生美拉德反應，才能真正激發(fā)出香味。因此，灶具爐頭和火焰的設計也非常重要。

隨博士表示，當前，在美的灶具產(chǎn)品中，前段時間剛發(fā)布的火山生香灶Q67便能達到一級生香標準。經(jīng)測試，火山生香灶Q67的溫度差值42℃，擁有5kW熱負荷，65%的熱效率，有效熱負荷達到3.25kW。并且其爐頭設計，火孔排布，負荷分配等方面都進行了大量的理論、仿真和實驗的優(yōu)化設計。Q67仿火山口的設計，加上雙層內(nèi)焰，能讓火力更聚集在鍋底，加熱更快速。并設置了中焰加熱帶，補充了中間區(qū)域的加熱盲區(qū)，降低了鍋內(nèi)溫度差，使得一鍋同溫。而外層火焰則是50°黃金出火角度，緊緊貼鍋燃燒，做到不泄熱、不浪費火，提高加熱效率。種種細節(jié)，都讓Q67在市場上有強勁的表現(xiàn)力，成為真正的一級生香灶。

精準到每個數(shù)字，精控到每個細節(jié)。潛心研究，匠心制造，保持不斷的技術(shù)創(chuàng)新輸出，這或許是美的產(chǎn)品這么多年來，能一直保持市場競爭力的秘訣。每款產(chǎn)品，背后都蘊藏著美的以用戶為中心，提升用戶品質(zhì)生活的理念。在此基礎(chǔ)上，美的一直不斷追求產(chǎn)品的升級突破，不斷挑戰(zhàn)行業(yè)最高標準，保持產(chǎn)品的領(lǐng)先優(yōu)勢。