精研食物生香曲線(xiàn)，美的聯(lián)合廣東省產(chǎn)品認(rèn)證服務(wù)協(xié)會(huì)發(fā)布家用燃?xì)庠钌銟?biāo)準(zhǔn)

有人說(shuō)，廚房就像幸福的溫度計(jì)，看到廚房冒出溫暖的煙火味，就知道這個(gè)家庭的幸福度。而每個(gè)家的幸福溫度，都起始于那一方灶臺(tái)。在那一片小天地里，它曾熬出軟糯溫暖的白粥，也曾在每瓣蒜頭辣椒下鍋后，熗出一道道可口家常菜。可以說(shuō)，我們關(guān)于家的每一縷香味記憶，都起始于它。灶具于家庭，是香味制造機(jī)，也是幸福制造機(jī)。

那么，香味的產(chǎn)生原理是什么呢？對(duì)于它的研究，或許能讓我們?cè)谠罹叩纳a(chǎn)制作上，更加精進(jìn)。9月19日，在美的輕凈之夜II綜藝秀上，美的灶具技術(shù)專(zhuān)家隨晶俠博士便現(xiàn)場(chǎng)演繹如何煎出飄香牛排，并詮釋了灶具生香的原理。

美拉德反應(yīng)誘發(fā)食物香味，灶具生香具有共性曲線(xiàn)

隨博士表示，現(xiàn)場(chǎng)所聞到的香味，代表著牛排發(fā)生了美拉德反應(yīng)，主要發(fā)生在煎炸和爆炒過(guò)程中。美拉德反應(yīng)發(fā)生的最佳區(qū)間要求鍋內(nèi)溫度至少大于160℃，不同的食材產(chǎn)生主要香氣的溫度范圍也會(huì)有所不同，例如雞肉豬肉的范圍是160~180℃。為了研究不同燃?xì)庠畹纳闾匦裕赖倪M(jìn)行了多次實(shí)驗(yàn)測(cè)試，在相同測(cè)試情況下，對(duì)比不同燃?xì)庠畹纳闩腼兦€(xiàn)。

研究發(fā)現(xiàn)，任何灶具的烹飪過(guò)程中，都會(huì)經(jīng)歷熱鍋升溫、落菜降溫、回溫、持續(xù)翻炒生香、菜熟起鍋五大階段。在回溫階段的時(shí)候，若回溫速度太慢，無(wú)法快速回升到美拉德反應(yīng)發(fā)生的最佳溫度區(qū)間，則將影響美拉德反應(yīng)的程度和時(shí)間。所以，回溫速度越快的灶具，食物越能充分發(fā)生美拉德反應(yīng)。炒出來(lái)的菜，也會(huì)越香。

制定生香灶標(biāo)準(zhǔn)，打造一級(jí)生香灶

經(jīng)過(guò)大量的測(cè)試數(shù)據(jù)對(duì)比，日前，廣東省產(chǎn)品認(rèn)證服務(wù)協(xié)會(huì)與美的聯(lián)合發(fā)布了家用燃?xì)庠罹吲腼冃阅艿纳阍u(píng)價(jià)與分級(jí)，該報(bào)告由華南理工大學(xué)、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院與美的共同研究。在其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)里，共將生香灶分為三個(gè)等級(jí)，其中等級(jí)最高，要求最高的為一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

一級(jí)生香要求灶具的升溫時(shí)間需小于70s，回溫時(shí)間小于30s，香氣含量大于20000。而這些因素與燃?xì)庠畹挠行嶝?fù)荷相掛鉤。有效熱負(fù)荷高的灶具，火力足夠，火焰充分燃燒，升溫時(shí)間和回溫時(shí)間均將降低。而有效熱負(fù)荷=熱負(fù)荷熱效率。也就意味著，熱負(fù)荷越大，熱效率越高，灶具的有效熱負(fù)荷就會(huì)越大。

此外，研究發(fā)現(xiàn)鍋底溫度的均勻性也非常重要，鍋內(nèi)溫度差值小于50℃，才能實(shí)現(xiàn)真正的生香。在烹飪過(guò)程中，食材會(huì)鋪滿(mǎn)整個(gè)鍋底，核心烹飪區(qū)域的食材都需快速地發(fā)生美拉德反應(yīng)，才能真正激發(fā)出香味。因此，灶具爐頭和火焰的設(shè)計(jì)也非常重要。

隨博士表示，當(dāng)前，在美的灶具產(chǎn)品中，前段時(shí)間剛發(fā)布的火山生香灶Q67便能達(dá)到一級(jí)生香標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)測(cè)試，火山生香灶Q67的溫度差值42℃，擁有5kW熱負(fù)荷，65%的熱效率，有效熱負(fù)荷達(dá)到3.25kW。并且其爐頭設(shè)計(jì)，火孔排布，負(fù)荷分配等方面都進(jìn)行了大量的理論、仿真和實(shí)驗(yàn)的優(yōu)化設(shè)計(jì)。Q67仿火山口的設(shè)計(jì)，加上雙層內(nèi)焰，能讓火力更聚集在鍋底，加熱更快速。并設(shè)置了中焰加熱帶，補(bǔ)充了中間區(qū)域的加熱盲區(qū)，降低了鍋內(nèi)溫度差，使得一鍋同溫。而外層火焰則是50°黃金出火角度，緊緊貼鍋燃燒，做到不泄熱、不浪費(fèi)火，提高加熱效率。種種細(xì)節(jié)，都讓Q67在市場(chǎng)上有強(qiáng)勁的表現(xiàn)力，成為真正的一級(jí)生香灶。

精準(zhǔn)到每個(gè)數(shù)字，精控到每個(gè)細(xì)節(jié)。潛心研究，匠心制造，保持不斷的技術(shù)創(chuàng)新輸出，這或許是美的產(chǎn)品這么多年來(lái)，能一直保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的秘訣。每款產(chǎn)品，背后都蘊(yùn)藏著美的以用戶(hù)為中心，提升用戶(hù)品質(zhì)生活的理念。在此基礎(chǔ)上，美的一直不斷追求產(chǎn)品的升級(jí)突破，不斷挑戰(zhàn)行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)，保持產(chǎn)品的領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。