蒸味傳承人王永光：技術(shù)進(jìn)步是魯菜傳承的加速器

4月11日，老板電器在山東青島萬(wàn)達(dá)文華酒店舉辦“蒸味·中國(guó) 尋味十城”新品發(fā)布會(huì)。中國(guó)烹飪大師、中國(guó)特級(jí)魯菜大師、魯菜烹飪技藝傳承人王永光參加了發(fā)布會(huì)，介紹魯菜尤其是其中的膠東菜的特點(diǎn)，以及如何更好地傳承蒸文化。

“消費(fèi)升級(jí)了，大家對(duì)食物的要求越來(lái)越高，魯菜也必須要與時(shí)俱進(jìn)，不能守舊。魯菜的傳承和推廣，需要電蒸箱這樣先進(jìn)的烹飪器具，技術(shù)的進(jìn)步是傳承魯菜最好的加速器?！蓖跤拦庹f(shuō)道。

海味食材多，膠東菜追求鮮嫩

王永光是山東福山人，出身于一個(gè)烹飪世家，從小就開(kāi)始學(xué)做菜，如今已有40多年的從廚經(jīng)驗(yàn)。他說(shuō)，魯菜在中國(guó)有著數(shù)千年的發(fā)展歷史，與其他菜系相比，魯菜是唯一一個(gè)自發(fā)性菜系。這個(gè)自發(fā)性體現(xiàn)在魯菜的菜品樣式、烹飪手法是在齊魯大地上自我演化而成。

魯菜發(fā)展至今，出現(xiàn)了濟(jì)南菜、膠東菜、孔府菜三大派系。其中的膠東派以青島福山為代表，福山也因此被稱為中國(guó)第一個(gè)魯菜之鄉(xiāng)。

“要做到新鮮脆嫩，原汁原味，最好的烹飪方法就是蒸。”王永光說(shuō)，膠東位于黃海與渤海之間，擁有1300公里長(zhǎng)的海岸線，海上資源豐富，盛產(chǎn)各種海味食材。海味占了膠東菜食材原料極大一部分，同時(shí)也使得膠東菜對(duì)鮮味有著極高的追求，特別注重蒸這一烹飪方法。

王永光以一道經(jīng)典的膠東菜清蒸加吉魚(yú)為例，介紹蒸最能激發(fā)食材的鮮味，“把控好火候，蒸的時(shí)間不能太長(zhǎng)也不能太短，就能將整條魚(yú)蒸得鮮嫩爽口，讓人久食不膩?！?o:p>

蒸開(kāi)啟了中國(guó)人對(duì)味覺(jué)最初的記憶，從新石器時(shí)代開(kāi)始傳承至今，已經(jīng)印刻在中國(guó)人的骨子里了。王永光說(shuō)，蒸是中國(guó)飲食文化中最值得驕傲和自信的一部分，“蒸在源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的魯菜中有著舉足輕重的地位?！?o:p>

升級(jí)烹飪器具，傳承發(fā)展蒸文化

膠東人喜歡“蒸”，蒸魚(yú)蒸蝦蒸貝殼類(lèi)，就是個(gè)土豆片，也有人會(huì)用蒸的方式來(lái)烹制。民間有這樣一個(gè)說(shuō)法，膠東人無(wú)鮮不歡，無(wú)不鮮不成席。

只是，使用傳統(tǒng)蒸鍋來(lái)蒸制食物時(shí)，對(duì)火候和時(shí)間的掌控要求極為嚴(yán)格?！耙恍⌒木蜁?huì)把魚(yú)蒸老了，并且還可能因?yàn)檎羝淠嗡?，讓清蒸魚(yú)變成了魚(yú)湯。”有的膠東家庭，就是因?yàn)槔淠膯?wèn)題，減少了在家里做蒸菜的頻率。

直到電蒸箱出現(xiàn)后，傳統(tǒng)蒸鍋存在的一些痛點(diǎn)才得以解決?！坝绕涫抢习咫娖髦惺秸粝銼Z01做出來(lái)的蒸魚(yú)，讓我特別驚喜，它沒(méi)有冷凝滴水，避免了類(lèi)似于蒸魚(yú)變魚(yú)湯的尷尬場(chǎng)景，還能原汁原味地保留魚(yú)的鮮甜，還原地道的中國(guó)蒸味?！蓖跤拦庹f(shuō)，傳承不是守舊，電蒸箱的出現(xiàn)不是對(duì)傳統(tǒng)蒸法的摒棄，反而是一種進(jìn)步，它能幫助下廚的人解決火候和溫度掌控的問(wèn)題，讓蒸菜變得更簡(jiǎn)單便捷。

對(duì)魯菜而言也是如此，隨著人們對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)食物的追求，魯菜在傳承烹飪技藝時(shí)也不能因陳守舊。王永光認(rèn)為，老板電器在全國(guó)普及蒸箱，有助于各大菜系中的蒸菜技藝的傳承，是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的一種發(fā)展，能夠引領(lǐng)國(guó)人烹飪生活的變革。