蒸味傳承人陳小彬：百變川味菜，老板中式蒸箱助推川菜傳承與發(fā)展

4月17日，老板電器在重慶市澳維酒店舉辦“蒸味·中國(guó) 尋味十城”新品發(fā)布會(huì)。中國(guó)烹飪大師、重慶青年名廚聯(lián)誼會(huì)會(huì)長(zhǎng)、陶然居集團(tuán)副總經(jīng)理陳小彬出席發(fā)布會(huì)，分享當(dāng)下川菜中蒸菜的發(fā)展情況，以及蒸箱等先進(jìn)烹飪器具的出現(xiàn)，對(duì)傳承和發(fā)展川菜所能起到的推動(dòng)作用。

“巴蜀人民也很喜歡蒸菜，有的家庭還做得非常有特色。蒸箱這類先進(jìn)的烹飪器具，對(duì)民間烹飪技藝、廚師行業(yè)、餐飲行業(yè)，甚至對(duì)整個(gè)川菜的傳承和發(fā)展，都是一大助力?！标愋”蛟诜窒頃r(shí)說道。

川菜也有“輕口味”，蒸菜蒸湯獨(dú)具特色

在許多人的印象中，川菜是與火鍋劃等號(hào)的，它意味著麻、辣和“重口味”。

“其實(shí)，這是對(duì)川菜的一個(gè)誤解，除了火鍋，除了麻辣，川菜也有其它口味?！标愋”蚪榻B，川菜蒸菜中的“三蒸九扣”，是巴蜀人民辦筵席的經(jīng)典菜品，而做粉蒸肉、粉蒸腸則是每個(gè)家庭都必備的烹飪技能。在粉蒸肉這一菜品類別里，還有咸蒸、甜蒸、家常蒸等多種口味，可謂滋味萬千?！昂芏嗉彝ブ鲖D都有著豐富的蒸菜經(jīng)驗(yàn)，做出來的粉蒸肉甚至可以和我們廚師的相比。”

川菜里還有一個(gè)非常有特色的清淡湯品，那就是老鴨湯。這道湯可以“煲”，也可以“蒸”。在營(yíng)養(yǎng)美味和湯品清澈度上，蒸湯都比煲湯要更好，但很多家庭都會(huì)選擇煲湯。原因在于沒有合適的工具可以蒸湯，蒸鍋等傳統(tǒng)蒸制工具達(dá)不到蒸湯所需的火力要求。

川菜蒸湯想要在民間得到傳承和發(fā)展，必須借助蒸箱這種現(xiàn)代科技工具。蒸箱在口感還原、火候掌控、溫度保鮮等方面都比傳統(tǒng)工具強(qiáng)，且容易做出標(biāo)準(zhǔn)化。“我敢確定，如果巴蜀地區(qū)的主婦們都使用過蒸箱的話，她們一定會(huì)棄‘煲’選‘蒸’，她們的粉蒸肉和老鴨湯也會(huì)做得更完美?！标愋”蛘f道。

發(fā)布會(huì)上，老板電器推出了臺(tái)式蒸箱ST01、蒸烤一體機(jī)C906、下嵌式蒸箱SZ01等蒸箱新品，這些新產(chǎn)品有針對(duì)母嬰群體的，有結(jié)合傳統(tǒng)技藝的，有蒸烤為一體的，每款均根據(jù)不同的廚房場(chǎng)景設(shè)計(jì)，解決蒸菜的時(shí)間、溫度把控問題，優(yōu)化廚房空間，為千萬家庭廚房帶來更多可能。陳小彬品嘗了用下嵌式蒸箱SZ01蒸制的“荷香珍珠糯米骨”后，發(fā)現(xiàn)菜品的口感遠(yuǎn)比傳統(tǒng)蒸制工具出品的要軟糯可口。

解決烹飪難點(diǎn)，蒸箱讓川菜發(fā)展更有保障

蒸箱的出現(xiàn)，給家庭蒸菜帶來便利的同時(shí)，也給廚師行業(yè)、餐飲行業(yè)帶來了改變?！斑^去我們都是使用蒸籠來蒸制菜品，和蒸箱相比，蒸籠最大的缺點(diǎn)是火候難以掌控，全憑經(jīng)驗(yàn)。還容易產(chǎn)生冷凝水，水滴到菜里，品相不好看，口感也變差?！标愋”蚪榻B，有了蒸箱之后，無論是滴水還是火候問題，都解決了。

不過，蒸籠也有蒸箱不具備的優(yōu)勢(shì)。陳小彬說，蒸籠特有的竹木清香的淳樸味道是一般蒸箱所沒有的。此次發(fā)布會(huì)上展示的下嵌式蒸箱SZ01，讓他感到了驚喜?！斑@款蒸箱將傳統(tǒng)烹飪工藝和現(xiàn)代科技結(jié)合起來，既保留了傳統(tǒng)味道又降低了烹飪難度，這是一種非常好的嘗試和創(chuàng)新。我相信這是每一個(gè)廚師和烹飪者都喜聞樂見的事情?！?o:p>

陳小彬認(rèn)為，蒸箱可以讓民間烹飪技藝得到傳承，同時(shí)也能助推廚師及餐飲行業(yè)的發(fā)展，尤其是在人才培養(yǎng)方面。過去，廚師授業(yè)基本是靠以老帶新的模式，需要花費(fèi)很多時(shí)間和精力才能培養(yǎng)出一個(gè)優(yōu)秀弟子。蒸箱簡(jiǎn)化了烹飪步驟后，使得年輕廚師更易掌握烹飪要領(lǐng)，也提高了創(chuàng)新的積極性?！澳贻p人對(duì)蒸箱的接受程度更高，我們教授起來也更方便?！?o:p>

最重要的是，蒸箱可以改善人們的飲食結(jié)構(gòu)，讓人們吃的更營(yíng)養(yǎng)、更健康?！跋Ｍ麑碛懈嘞窭习咫娖髦惺秸粝溥@樣優(yōu)秀的產(chǎn)品走進(jìn)我們中國(guó)家庭，讓烹飪變得更簡(jiǎn)單，讓廚房生活變得更美好。”