屢屢引發(fā)致癌爭議，丙烯酰胺到底為何物？

日前，香港消費者委員會(以下簡稱香港消委會)發(fā)文指出，在測試多款空氣炸鍋后發(fā)現(xiàn)，有6款產(chǎn)品炸制薯條存在丙烯酰胺超標(biāo)情況。由于丙烯酰胺是2A級致癌物，因此“空氣炸鍋致癌”的說法不脛而走。

事實上，因丙烯酰胺引起的食品致癌爭議此前曾有多起。然而由于國內(nèi)尚無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，最后都以爭議收場。

如此一來，吃貨們“懵圈”了：丙烯酰胺到底致不致癌？如果致癌為何不出臺標(biāo)準(zhǔn)？

致癌爭議

廚房類小家電近年迅速擴張，尤其在去年疫情暴發(fā)后，更是搭上“宅經(jīng)濟”的順風(fēng)車。其中空氣炸鍋因其不用油炸的烹飪方式，成為不少消費者的“心頭好”。

2月17日，香港消委會對12款空氣炸鍋進行測試，售價由298至2080港元不等。

香港消委會在使用空氣炸鍋制作薯條后發(fā)現(xiàn)，有6款樣本丙烯酰胺含量高于500微克/公斤的歐盟基準(zhǔn)水平，其中一款更超出該基準(zhǔn)水平13倍。

由于丙烯酰胺是2A級致癌物，因此空氣炸鍋致癌的消息不脛而走。

對此，有行業(yè)企業(yè)表示，香港消協(xié)原文僅就食物烹煮過熱過久會釋出較多致癌物丙烯酰胺作討論，并未特指空氣炸鍋致癌。

通過查看香港消委會此次報告原文，中國新聞周刊了解到，消委會對于部分測試產(chǎn)品炸薯條丙烯酰胺“超標(biāo)”一事也引用了香港食品安全中心的意見做出了補充說明和建議，“現(xiàn)時，國際間沒有食物中丙烯酰胺的安全標(biāo)準(zhǔn)，報告中采用歐盟的基準(zhǔn)水平，只為評估食物業(yè)界減少丙烯酰胺的成效，并非用于比較消費者的煮食器具。薯條丙烯酰胺含量的差異，未必跟電器型號有關(guān)?！?/p>

值得注意的是，香港消委會其后又以錄得丙烯酰胺含量最高的1款樣本，于減少氣炸時間或降低烹調(diào)溫度的情況下分別再進行測試，發(fā)現(xiàn)薯條的丙烯酰胺含量大幅降低至符合歐盟基準(zhǔn)水平。

針對這一爭議，中國新聞周刊聯(lián)系香港消委會，截至發(fā)稿未獲回復(fù)。

其實，丙烯酰胺致癌風(fēng)險所引起的輿論風(fēng)波已經(jīng)不是第一次了。

去年10月，深圳市消委會對15款薯片進行比較試驗，多家薯片被檢出丙烯酰胺含量超出歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值，而一向被認(rèn)為“非油炸更健康”的焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量(3441μg/kg)也高于油炸型薯片(547μg/kg)，其中涉及三只松鼠、鹽津鋪子等諸多零食品牌。

一時間，“薯片丙烯酰胺超標(biāo)”、“知名品牌薯片被檢出致癌物超標(biāo)”的說法傳遍了互聯(lián)網(wǎng)。

不過，在這些事件背后，其源頭還是來自于丙烯酰胺。

問題根源丙烯酰胺為何物？

中國新聞周刊梳理發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺之所以屢屢引發(fā)爭議和恐慌，根本原因在于國內(nèi)外目前都尚無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒告訴中國新聞周刊，丙烯酰胺是一種在工業(yè)上應(yīng)用非常廣泛的物質(zhì)，主要用于合成一些高分子材料。在食品中之所以會出現(xiàn)，是因為食物中的一些還原糖，在油炸、烘培、燒烤等烹調(diào)過程中，在高溫的作用下，通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。

丙烯酰胺是否致癌呢？根據(jù)美國癌癥協(xié)會的資料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌癥概率，但實驗的劑量相當(dāng)于人們?nèi)粘ｏ嬍硵z入量的1000-10000倍。國際癌癥研究機構(gòu)也認(rèn)為丙烯酰胺對動物致癌的證據(jù)比較明確，但對人致癌的證據(jù)不足，因此只能算是潛在致癌物，從而被列為2A級致癌物。在2A級致癌物中，還有像紅肉(豬牛羊的生肉)這種日常食用的食材，甚至連65°以上的熱飲都被歸為2A級致癌物。

實際上，丙烯酰胺廣泛存在于很多食物。

最典型的含有丙烯酰胺的食物是咖啡及其類似制品、薯條、薯片、面包、餅干、曲奇、巧克力、油條、油餅、麻花、煎餅果子等。香港食物安全中心的評估顯示，對于中國居民而言，吃進去的丙烯酰胺很多來自家庭烹飪，如熗炒圓白菜、干煸豆角、爆炒洋蔥等。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴中國新聞周刊，目前世界各國都沒有制定食品中的丙烯酰胺限量標(biāo)準(zhǔn)。香港消委會與此前深圳市消委會所參考的歐盟制定基準(zhǔn)水平值是用來驗證緩解措施有效性的績效指標(biāo)，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量，因此說丙烯酰胺超標(biāo)并不準(zhǔn)確。

去年在“薯片致癌”一事引發(fā)巨大關(guān)注后，深圳市消委會也發(fā)布聲明， “薯片丙烯酰胺超標(biāo)”、“致癌物超標(biāo)”等說法，對其比較試驗報告的原意存在重大誤解，會嚴(yán)重誤導(dǎo)消費者。歐盟規(guī)定的基準(zhǔn)水平值是“績效指標(biāo)”，而非“安全限量指標(biāo)”。因此“丙烯酰胺超標(biāo)”的說法是不正確的，已背離比較試驗報告本意。

我國原衛(wèi)生部2005年發(fā)布《關(guān)于減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害的公告》，國家食品安全風(fēng)險評估中心2012年發(fā)布《食品中丙烯酰胺的危險性評估報告》，但均不是限量標(biāo)準(zhǔn)，不具有強制性，只對其毒性、形成、人體可能暴露量等進行分析評估，同時給出控制及預(yù)防建議。

影響丙烯酰胺產(chǎn)生的因素有很多。在朱毅看來，空氣炸鍋只是一個烹飪工具，不同土豆品種、不同前處理方式、不同烹飪溫度、不同烹飪時長對丙烯酰胺生成量的影響更大。

為何不設(shè)標(biāo)準(zhǔn)？

那么有消費者疑惑，為何不設(shè)立丙烯酰胺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)？

現(xiàn)實是，一項標(biāo)準(zhǔn)的制定工作遠(yuǎn)比想象的要更加龐大和復(fù)雜。

阮光鋒表示，出臺一項標(biāo)準(zhǔn)，需要考慮是否會有重大危害，需要付出多大的成本。

“丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，但是目前并沒有足夠證據(jù)顯示它會導(dǎo)致人類癌癥。從現(xiàn)在的調(diào)查數(shù)據(jù)來看，我國居民每天吃進去的丙烯酰胺只有18微克左右，這個量總體來說是很安全的，不用太擔(dān)心。而且真要做標(biāo)準(zhǔn)的話，涉及的生產(chǎn)、管理成本極高。”

朱毅也向中國新聞周刊表示，目前全世界在丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)方面都還是空白，對中國膳食模式進行風(fēng)險評估還不需要制定標(biāo)準(zhǔn)，只需要加強健康膳食模式的科學(xué)傳播。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬則補充道，所有添加劑或者所謂的致癌的物質(zhì)，一定要跟劑量掛鉤，離開了劑量都是不科學(xué)的，這就沒法用國家標(biāo)準(zhǔn)去規(guī)定，應(yīng)該由企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來衡量。

不過一位食品行業(yè)多年從業(yè)人士卻持不同看法。他表示，從食品安全的角度考慮，即便丙烯酰胺沒有較高暴露風(fēng)險也應(yīng)該有相應(yīng)的限量標(biāo)準(zhǔn)。而且限量標(biāo)準(zhǔn)的制定能夠倒逼技術(shù)革新，催生企業(yè)改進技術(shù)的內(nèi)生動力，避免在標(biāo)準(zhǔn)實施過程中出現(xiàn)雷聲大雨點小的問題。

目前，國際上對于丙烯酰胺的管控表現(xiàn)為“重研究、輕實踐”，消費者的認(rèn)知也就更為淺顯。2018年，一項調(diào)查報告顯示，消費者對丙烯酰胺仍知之甚少，在法國、英國和美國平均只有12％的消費者知道丙烯酰胺。當(dāng)然，即便消費者知道丙烯酰胺的危害，也不太容易通過自主管理減少日常烹飪中丙烯酰胺的生成，要想改變根深蒂固的飲食方式則更加不易實現(xiàn)。

對此，有分析人士指出，相比歐盟和美國，我國在食品安全風(fēng)險物質(zhì)和輿論關(guān)注的重點問題上，對于民眾的科普與教育還有進步空間。

業(yè)內(nèi)人士也指出，“社會各界可以科學(xué)理性看待空氣炸鍋等新興小家電品類，通過正規(guī)渠道選購合格產(chǎn)品，正確使用，保護自身權(quán)益。”

轉(zhuǎn)載來源：中國新聞周刊